Plnená prepelička foie grass s pečenou cibuľou
1 prepelička 30 g kuracie mäso 20 g foie grass koriander 1 vajce 0,2 dcl smotana 1 cibuľa 20 g gaštanov 3 g cukor 6 ks konfitovaný cesnak soľ 10 g maslo 50 g malé zemiaky 10 g seno 20 g brokolica
Krok 1
Prepeličku si opatrne vykostíme, aby sme neporušili kožu. Spodné nohy nevykosťujeme. Z kosti si pripravíme demiglace ktory pred servisom zahustíme maslom.
Krok 2
Kuracie mäso si vyšľaháme z vajcom a trochou smotany.
Krok 3
Prepeličku posolíme a nanesieme na ňu kuraciu fáš, na ktorú vložíme lístky koriandru a hranolček foie grass. Prepeličku zavinieme a pečieme v trúbe 180 °C na vnútornú teplotu 54 °C . Prepeličku pred servisom opečieme na prepustenom masle a pokrájame.
Krok 4
Celú cibuľu si uvaríme v osolenej vode na skus a hneď juschladíme v ľadovej vode. Následne ju pokrájame na polovičky a pred servisom ju sprudka opekáme na panvici a ochutíme.
Krok 5
Gaštany si uvaríme v osolenej vode pridáme konfitovaný cesnak, pridáme smotanu a hmotu vymixujeme na jemné pyré, ktoré dochutíme cukrom a soľou.
Krok 6
Zemiaky uvaríme v osolenej vode, ktoré po uvarení sprudka opečieme na rozpálenom oleji a následne obalíme v popole (napr. seno, slama).
Krok 7
Divú brokolicu si sblašírujeme v osolenej vode na skus. Hneď ju schladíme v ľadovej vode a pred servárovaním ju glazírujeme v rozpustenom masle.
Prepeličku si opatrne vykostíme, aby sme neporušili kožu. Spodné nohy nevykosťujeme. Z kosti si pripravíme demiglace ktory pred servisom zahustíme maslom.
Krok 2
Kuracie mäso si vyšľaháme z vajcom a trochou smotany.
Krok 3
Prepeličku posolíme a nanesieme na ňu kuraciu fáš, na ktorú vložíme lístky koriandru a hranolček foie grass. Prepeličku zavinieme a pečieme v trúbe 180 °C na vnútornú teplotu 54 °C . Prepeličku pred servisom opečieme na prepustenom masle a pokrájame.
Krok 4
Celú cibuľu si uvaríme v osolenej vode na skus a hneď juschladíme v ľadovej vode. Následne ju pokrájame na polovičky a pred servisom ju sprudka opekáme na panvici a ochutíme.
Krok 5
Gaštany si uvaríme v osolenej vode pridáme konfitovaný cesnak, pridáme smotanu a hmotu vymixujeme na jemné pyré, ktoré dochutíme cukrom a soľou.
Krok 6
Zemiaky uvaríme v osolenej vode, ktoré po uvarení sprudka opečieme na rozpálenom oleji a následne obalíme v popole (napr. seno, slama).
Krok 7
Divú brokolicu si sblašírujeme v osolenej vode na skus. Hneď ju schladíme v ľadovej vode a pred servárovaním ju glazírujeme v rozpustenom masle.