Filet z morského vlka, paradajkové concassé s bazalkou
4 ks morský vlk - 350 g/ks 4 ks paradajky, blanšírované a olúpané 20 g bazalka soľ čierne mleté korenie 200 g fenikel čerstvý (zhruba 1 väčšia buľva) 3 strúčiky cesnaku 2 ks šalotka banánová 0,1dcl Pernod 200 ml rybacieho vývaru citrónová šťava maslo 500 g očistených zemiakov petržlenová vňať
Krok 1
Na concassé olúpané zblanšírované paradajky rozkrojíme na štvrtiny a vyberieme stred, ktorý odložíme na omáčku. Dužinu nakrájame na malé kocky, nasekáme do nich bazalku, ochutíme soľou a korením.
Krok 2
Morského vlka si vyfiletujeme, kosti môžeme použiť na vývar. Na rozpálenej panvicu si na masle opečieme filety z oboch strán, najskôr kožou dole, cca 2 minúty na každej.
Krok 3
OMÁČKA - zarestujeme na masle nadrobno nakrájanú šalotku, cesnak a fenikel do zmäknutia, pridáme stredy z paradajok, pridáme pernod a necháme poriadne zvariť na sirupovú konzistenciu.
Krok 4
Prilejeme rybací vývar, ktorý sa taktiež zredukuje a nakoniec omáčku dochutíme trochou studeného masla, soľou, korením a citrónovou šťavou.
Krok 5
ZEMIAKY - očistené ich na malom ohni podusíme na masle tak, aby ním boli skoro zakryté. Po zmäknutí pridáme nasekanú petržlenovú vňať a posolíme.
Na concassé olúpané zblanšírované paradajky rozkrojíme na štvrtiny a vyberieme stred, ktorý odložíme na omáčku. Dužinu nakrájame na malé kocky, nasekáme do nich bazalku, ochutíme soľou a korením.
Krok 2
Morského vlka si vyfiletujeme, kosti môžeme použiť na vývar. Na rozpálenej panvicu si na masle opečieme filety z oboch strán, najskôr kožou dole, cca 2 minúty na každej.
Krok 3
OMÁČKA - zarestujeme na masle nadrobno nakrájanú šalotku, cesnak a fenikel do zmäknutia, pridáme stredy z paradajok, pridáme pernod a necháme poriadne zvariť na sirupovú konzistenciu.
Krok 4
Prilejeme rybací vývar, ktorý sa taktiež zredukuje a nakoniec omáčku dochutíme trochou studeného masla, soľou, korením a citrónovou šťavou.
Krok 5
ZEMIAKY - očistené ich na malom ohni podusíme na masle tak, aby ním boli skoro zakryté. Po zmäknutí pridáme nasekanú petržlenovú vňať a posolíme.