Máte kráľovské chúťky? Toto jedlo vám ich zaženie
4 ks holubie prsia supreme 200 g sušené marhule 1 ks vanilkový struk pomarančová kôra z 1 ks pomaranča 1 dcl biele víno 1 ks cibuľa 1 ks brokolica 500 ml sushi ocot 4 ks paštrnák morská soľ 200 g masla 2 g xanthanovú gumu 5 g isomalt (umelé sladidlo) 150 g sušené brusnice 2 dcl portské víno 15 g gelifcant (rastlinná želatína) jedlé kvety a mikrobylinky soľ mleté čierne korenie orechový olej
Krok 1
Holubie prsia očistíme a opečieme na orechovom oleji. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme polievkovú lyžicu masla, zavákumujeme a varíme v sous-vide variči pri teplote 68 stupňov cca 30 minút. Pred podávaním ešte raz dozlata opečieme na masle, aby bola koža chrumkavá.
Krok 2
Na panvici na orechovom oleji opečieme cibuľku nasekanú na jemno, pridáme nakrájané sušené marhule, podlejeme bielym vínom, pridáme semienka vanilky a pomarančovú kôru. Varíme do mäkka, kým nevyredukujeme dostatok tekutiny na to aby nám chutney držalo pohromade. Dochutíme soľou a korením.
Krok 3
Brokolicu krátko blanšírujeme, schladíme v ľadovom kúpeli a osušíme. Nakrájame na drobné kúsky a nasucho opečieme na panvici. Dochutíme soľou, korením a sushi octom.
Krok 4
Paštrnák rozložíme na plech na morskú soľ a pečieme do mäkka. Upečený paštrnák rozrežeme a vyškrabeme. V termomixéri rozmixujeme na hladkú hmotu za pridania xantahnovej gumy a isomaltu. Dochutíme soľou a korením. Na záver ešte zjemníme maslom.
Krok 5
Sušené brusnice uvaríme v portskom víne do mäkka, počas varenia môžeme pridať trochu vody. Uvarené rozmixujeme v termomixéri, pridáme gelificant (rastlinnú želatínu), prepasírujeme, dochutíme a necháme vyhladnúť. Hotový gél rozmixujeme ešte raz na studeno a preložíme do striekacej fľaše.
Krok 6
Hotové súčasti servírujeme a na záver ozdobíme mikrobylinkami a kvetmi. Podľa potreby môžeme použiť demi-glace z holubích trupov.
Holubie prsia očistíme a opečieme na orechovom oleji. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme polievkovú lyžicu masla, zavákumujeme a varíme v sous-vide variči pri teplote 68 stupňov cca 30 minút. Pred podávaním ešte raz dozlata opečieme na masle, aby bola koža chrumkavá.
Krok 2
Na panvici na orechovom oleji opečieme cibuľku nasekanú na jemno, pridáme nakrájané sušené marhule, podlejeme bielym vínom, pridáme semienka vanilky a pomarančovú kôru. Varíme do mäkka, kým nevyredukujeme dostatok tekutiny na to aby nám chutney držalo pohromade. Dochutíme soľou a korením.
Krok 3
Brokolicu krátko blanšírujeme, schladíme v ľadovom kúpeli a osušíme. Nakrájame na drobné kúsky a nasucho opečieme na panvici. Dochutíme soľou, korením a sushi octom.
Krok 4
Paštrnák rozložíme na plech na morskú soľ a pečieme do mäkka. Upečený paštrnák rozrežeme a vyškrabeme. V termomixéri rozmixujeme na hladkú hmotu za pridania xantahnovej gumy a isomaltu. Dochutíme soľou a korením. Na záver ešte zjemníme maslom.
Krok 5
Sušené brusnice uvaríme v portskom víne do mäkka, počas varenia môžeme pridať trochu vody. Uvarené rozmixujeme v termomixéri, pridáme gelificant (rastlinnú želatínu), prepasírujeme, dochutíme a necháme vyhladnúť. Hotový gél rozmixujeme ešte raz na studeno a preložíme do striekacej fľaše.
Krok 6
Hotové súčasti servírujeme a na záver ozdobíme mikrobylinkami a kvetmi. Podľa potreby môžeme použiť demi-glace z holubích trupov.