Marinovaný pstruh s kalerábom, jablkom a marhuľovým pyré
4 filety zo pstruha s kožou 400 g soľ obyčajná 400 g cukor krupica 1 citrón( kôra bez biele šupky) 1 pomaranč ( kôra ) 2 lyžice čierne celé korenie 2 kaleráby 2 zelené jablká Golden Smith soľ lupienková olivový olej Extra Virgine 2 ks reďkovka červená šalát friseé a bylinky na ozdobu 4 kávové lyžičky citrónového kaviáru ( molekulárna gastronómia) 60 g sušených marhúľ 1 cm čerstvého zázvoru ½ limety ( šťava) voda
Krok 1
RYBA - Pstruha ( filety) zbavíme kostí a osušíme . Soľ zmiešame s cukrom, celým korením a kôrou z citróna a pomaranča.
Krok 2
Filety pstruha naložíme do pripravenej zmesi na cca 45 minút. Potom opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Stiahneme z kože a nakrájame na porcie. Potrieme olivovým olejom.
Krok 3
KOŽU zo pstruha vystrieme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme olejom a zaťažíme plechom. Pečieme pri teplote 200 °C asi 9 minút.
Krok 4
ŠALÁT - Kaleráb očistíme a nakrájame na plátky a následne na tenké dlhé rezančeky spôsobom jullienne.
Krok 5
Jablko umyjeme a nakrájame na veľmi tenké plátky aj so zelenou šupou. Nakrájame, tak isto na tenké jullienne, tak aby na koncoch ostala šupka.
Krok 6
Tesne pred servírovaním kaleráb a jablko dochutíme soľou, olivovým olejom a citrónovou šťavou.
Krok 7
Reďkovku umyjeme a nakrájame na veľmi tenké kolieska, do výdaja uchovávame v studenej vode, ktorú pravidelne meníme.
Krok 8
MARHUĽOVÉ PYRÉ - sušené marhule nakrájame na menšie kúsky a spolu s nastrúhaným zázvorom, limetkovou šťavou, vodou a štipkou soli necháme variť domäkka. Potom dôkladne rozmixujeme na pyré.
RYBA - Pstruha ( filety) zbavíme kostí a osušíme . Soľ zmiešame s cukrom, celým korením a kôrou z citróna a pomaranča.
Krok 2
Filety pstruha naložíme do pripravenej zmesi na cca 45 minút. Potom opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Stiahneme z kože a nakrájame na porcie. Potrieme olivovým olejom.
Krok 3
KOŽU zo pstruha vystrieme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme olejom a zaťažíme plechom. Pečieme pri teplote 200 °C asi 9 minút.
Krok 4
ŠALÁT - Kaleráb očistíme a nakrájame na plátky a následne na tenké dlhé rezančeky spôsobom jullienne.
Krok 5
Jablko umyjeme a nakrájame na veľmi tenké plátky aj so zelenou šupou. Nakrájame, tak isto na tenké jullienne, tak aby na koncoch ostala šupka.
Krok 6
Tesne pred servírovaním kaleráb a jablko dochutíme soľou, olivovým olejom a citrónovou šťavou.
Krok 7
Reďkovku umyjeme a nakrájame na veľmi tenké kolieska, do výdaja uchovávame v studenej vode, ktorú pravidelne meníme.
Krok 8
MARHUĽOVÉ PYRÉ - sušené marhule nakrájame na menšie kúsky a spolu s nastrúhaným zázvorom, limetkovou šťavou, vodou a štipkou soli necháme variť domäkka. Potom dôkladne rozmixujeme na pyré.